Chefs famosos acabam elitizando ingredientes e não valorizam origem

Na década de 1990, o chef Claude Troisgros fez um comentário, não exatamente com essas palavras, mas com esse sentido: que é mais fácil encontrar no mercado ingredientes de cozinha tipicamente italiana do que os verdadeiramente brasileiros. Ele estava certo. Quem tem mais de 30 anos lembra o martírio que era encontrar qualquer hortifruti regional nos mercados. Fora de suas regiões originais, claro.

Claude e Carla Pernambuco foram os pioneiros no movimento e começaram a utilizar ingredientes brasileiros em seus restaurantes, usando a técnica clássica francesa, predominantemente. Foi um sucesso, mas um hit local, no eixo Rio de Janeiro e São Paulo, sem expandir para todo o país.

Na década de 2000, os programas de televisão apresentados por chefs se popularizaram e começaram a surgir estrelas com milhares de seguidores nas redes sociais. Nomes como Alex Atala, Helena Rizzo, Felipe Bronze e o próprio Claude Troisgros saíram das cozinhas e começaram a estar na mídia. Alguns com programas próprios e outros com participações fixas em programas já existentes.

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A baunilha de Madagascar hoje em dia é mais barata que a do Cerrado

Vatapá Paraense, com camarão jambu e um chorinho de tucupi do Iacina Gastronomia

O jambu, muito utilizado na gastronomia paraense, não é tão acessível fora de seu local de origem
Reprodução/ Instagram

Claude Troisgros

Claude foi um precursor da valorização do local
Reprodução/ New Mag

Helena Rizzo Masterchef

A chef Helena Rizzo, atualmente jurada no Masterchef, utiliza diversos produtos regionais em seus restaurantes
Reprodução

Alex Atala

Os ingredientes locais que Alex Atala evidencia acabam tendo aumento em seu valor
Foto: Rafaela Felicciano/Metrópoles

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Junto com isso, felizmente, começaram a movimentar-se para valorizar o local, o regional, retomando o movimento descrito anteriormente. Bacana? Sim! Mas algo estranho aconteceu. A maioria dos ingredientes nos quais eles põem as mãos passam a estar disponíveis fora de suas regiões, mas com preços absurdos (alguns enfrentam aumentos até na origem).

Se eu tiver que chutar a razão, diria que é pela natureza do trabalho desses chefs. Seus programas passavam apenas na TV a cabo, que atinge uma porcentagem muito pequena (e mais elitizada) da população. E suas casas são todas gastronomia de alto nível, onde não se gasta menos de R$ 200 para uma refeição completa (mesmo naquela época).

O resultado foram itens como baunilha do cerrado, cupuaçu, jambu, vinagreira e até mesmo nosso cacau nativo atingirem preços que não condizem com o seu consumo. A baunilha do cerrado, em especial, atualmente é mais cara que a produzida em Madagascar, que está sob risco de extinção.

Grande parte disso também ocorre porque os chefs passam a comercializar os produtos sob suas marcas. Consequência? Quem compram são as classes mais altas e os produtores obviamente optam por fornecer a elas (embora o repasse para eles não acompanhe os preços praticados nas prateleiras).

Uma solução para isso seria, ao meu ver, a adição desses itens em programas de gastronomia de televisão aberta, para que chegue em outras camadas da população. Em paralelo, um programa governamental de valorização, incentivo e divulgação para todas as classes. A valorização do local tem que parar de ser algo de iniciativa particular e tornar-se um plano oficial, como ocorrem em outros países que fazem o mesmo.

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